3.1 La producción de conocimientos en las ciencias naturales y

La importancia de factores y procesos biológicos y químicos en la preparación, conservación e industrialización de alimentos.

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El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:
-Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.

-Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.

-Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.

-Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición.

-Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.

-Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis

-Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

-Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición:
-Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azúcar, harina, frijoles secos.

-Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

-Perecederos: Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

-Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénico sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

• Nuevas técnicas para la conservación de alimentos industriales: la desecación por congelación, el uso de

antibióticos, la exposición de alimentos a la radiación nuclear.

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las siguientes maneras:

-Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos.
-Evitar contaminación con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación.

Métodos de conservación de alimentos:
Empleo de bajas temperaturas, desecación, fermentación, curado - salazón- ahumado, liofilización, irradiación.