Tabla de los alimentos equivalentes

Ventajas y desventajas del sistema mexicano de equivalentes

Ventajas

Funciona como un instrumento de trabajo útil para el nutriólogo al facilitar el cálculo de dietas y disminuir el tiempo empleado en ello, permite planificar la alimentación dando mayor variedad a la dieta, ofrece las bases operativas para cambiar unos alimentos por otros dentro de cada grupo, por lo que se pueden diseñar dietas individualizadas y adaptadas a diferentes contextos culturales y socioeconómicos.

Simplifica la orientación alimentaria para los clientes, pacientes o sus familiares, su aplicación solo requiere de medidas sencillas utilizadas comúnmente en la cocina, cuando la persona hace suyo al sistema, disminuye la dependencia del nutriólogo para el mantenimiento de una alimentación correcta, los platillos equivalentes permiten el cálculo aproximado y simplificado de menús e historia dietética, puede ser útil a la industria alimentaria para unificar el tamaño de las raciones  que aparecen en las etiquetas de los alimentos.

Desventajas

Las listas de alimentos cada vez son mas extensas, es recomendable hacer adaptaciones pertinentes, ya que de otra manera pueden resultar inadecuadas para algunas regiones o individuos, se requiere tiempo y material didáctico suficiente para que el ordenador pueda ofrecer enseñanza de manera eficiente, en algunos casos puede dar falsa impresión de que es necesario controlar la cantidad de alimentos que un sujeto ingiere para tener una dieta correcta.

Sistema mexicano de alimentos equivalentes

Sistema mexicano de alimentos equivalentes                             

El sistema de equivalentes surge de la necesidad de ofrecer una herramienta didáctica sencilla, para dar variedad a la dieta individual en el paciente. El primer sistema mexicano de equivalentes lo publicó la asociación de dietista americanas en 1950. En México se empezó a utilizar en los años 70, por la licenciada  en nutrición Ruth Simonson de Orellana, como una traducción del sistema norteamericano.

En 1988, un grupo de nutriólogas del instituto nacional de nutrición (Ana Bertha Pérez Lizaur, Ma. Eugenia Chapa, Guadalupe Herrera Hernández, Teresa Espinoza Zepeda, Marcela Palma, Claudia Ascencio Peralta y Adriana Barrón Rivera) adaptaron el sistema para la población mexicana e incluyeron alimentos utilizados en el país.

En el año 2000, el sistema mexicano de equivalentes fue revisado por Ana Berta Pérez Lizaur y Leticia Marván Laborde y consensado por un grupo de expertos de varias instituciones en la universidad Iberoamericana. La segunda edición que se presenta ha sido modificada y las novedades principales incluyen:

·                    Un mayor número de alimentos calculados, se han incluido alimentos industrializados que las empresas han solicitado su publicación.

·                    La composición de selenio para los alimentos que son buena fuente

·                    El concepto “platillo equivalente” que permite el cálculo de menús de forma aproximada y sencilla.

El sistema de equivalentes es un método  útil para el diseño de planes de alimentación normales, modificados y personalizados; en especial para las personas que necesitan controlar su ingestión energética y equilibrar su ingestión de nutrimentos para obtener un peso corporal saludable.

Se basa en el concepto “alimento equivalente”, es decir, aquella porción (o ración) de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los de su mismo grupo en calidad y en cantidad; lo que permite que puedan ser intercambiables entre sí. Los alimentos equivalentes están calculados con base al peso neto de los alimentos, es decir, sin cáscara, semillas, ni huesos y espinas y el peso de los alimentos cocidos.

Los alimentos pueden servirse a los comensales en cantidades (raciones) muy diferentes de una casa a otra o de una región a otra. Actualmente la utilización del sistema mexicano de equivalentes se ha extendido, aunque su mayor utilidad es en el control de la glucemia en los pacientes con diabetes y en el control de peso en pacientes con sobrepeso y obesidad; es útil también para el manejo nutricio de varios padecimientos, para el diseño de regímenes especializados de menús institucionales.

El sistema de equivalentes facilita el diseño de guías alimentarias de poblaciones o de individuos sanos en diferentes contextos, el manejo de las porciones de alimentos en medidas caseras, la evaluación de las dietas de recordatorio, el cálculo de las cantidades de alimento (peso bruto, peso neto, crudo y cocido) para estimar compras y rendimiento en servicios de alimentación, la definición de alimentos que son fuente de algunos nutrimentos o que el exceso de los mismos puede causar daño a la salud, el cálculo aproximado de la composición de menús utilizando el concepto “ platillos equivalentes”

taller de alimentos

A continuación una breve introducción y contenido del tema

Conservación de los alimentos

INTRODUCCIÓN

Presentación

Bienvenido al curso de conservacón y preparacón de alimentos, en este curso se pretende intervenir en diversos procesos técnicos de acuerdo con l as necesidades e intereses sociales que pueden cubrirse desde un determinado campo. 

¿Qué es la alimentación?

Es el conjunto de procesos que permite a los organismos utilizar y transformar los nutrientes para mantenerse vivos.

Bloque I. Tecnología y su relación con otras áreas de conocimiento

En este bloque verás la relación de la tecnología con el desarrollode la ciencia, destacando la satisfacción de las necesidades e intereses sociales. Analizar los conocimientos de presentes en las actividades periféricas a cada campo, asi como el reconociemiento de la relación entre los conocimientos de la tecnología y las ciencias para facilitar nuevos avances.

                           

1.La tecnología como área de conocimiento y la técnica como práctica social

Objetivo:

Identificar los productos agrícolas y su relación con la satisfacción de necesidades en los ámbitos

familiar, escolar y comunitario.

1.1 La alimentación como práctica social para la satisfacción de necesidades

Tomando los patrones alimentarios, éstos definen qué es lo comestible, su forma de obtención, preparaciones, maneras de servir y de comer.


Las representaciones de la alimentación están relacionadas con otras representaciones sobre el cuerpo, salud, enfermedad, modelos estéticos corporales.


Determinan cómo se come habitualmente, las horas del día y de la noche en que se come, qué tipos de comidas se consume cotidianamente, en qué ocasiones y con quién.Además comunican información acerca de nuestra identidad social y cultural, pertenencia a un grupo social.

1.2 Los saberes y conocimientos tradicionales

• Su impacto en la alimentación.

El conocimiento y la cultura se han construido históricamente en formas participativas. Los saberes tradicionales, los asociados a la biodiversidad y la alimentación, la cultura popular, las expresiones artísticas, los conocimientos científicos y académicos se transmiten y enriquecen gracias al intercambio de muchas perspectivas y experiencias. Creemos en mantener el conocimiento como un bien común que necesita ser diverso y compartido para mantenerse vivo y en transformación constante.

 •    Los procesos técnicos de preparación y conservación de alimentos en México: costumbres y tradiciones.

  

2. Influencia de las creaciones técnicas en el desarrollo de las ciencias naturales y sociales

Objetivo:

comparar los procesos técnicos que han sido susceptibles de innovaciones técnicas, particularmente aquellos relacionados con la preparación, conservación e industrialización de alimentos, además de

comparar la elaboración de una conserva de forma artesanal respecto a una elaborada industrialmente.

2.1 La importancia de la alimentación en la salud del ser humano.

La alimentación es uno de los factores que más influyen en la salud de las personas. La dieta está involucrada en las 10 principales causas de enfermedad. Bastaría consumir 5 piezas de fruta al día para conseguir reducir la tasa de cáncer en más de un 20 %. Debemos basar nuestra alimentación en alimentos vegetales, como cereales, frutas, legumbres, verduras y frutos secos. Recordar que los cereales que vienen en cajas para el desayuno, en muchos casos, contienen mucha azúcar, la cual debemos evitar en lo posible. A la vez que debemos limitar el consumo de azucares refinados, antes mencionados, también es importante reducir el consumo de grasas y sales, las cuales retienen líquidos y a largo plazo, producen muchas enfermedades, como tensión alta, arteriosclerosis y demás.

2.2 El cuidado de la salud alimenticia como campo de conocimiento

• La función de la alimentación.


Conociendo que los alimentos pueden ser divididos según su contenido en substratos, surge que podamos clasificarlos según la función que aportan al organismo. Las funciones u objetivos principales de la alimentación es el aporte energético, el plástico el regulador y el de reserva. Por ello, la división de los alimentos por función se puede mostrar de la siguiente forma:




Energéticos: Hidratos de Carbono y Grasas
Plásticos Proteínas
Reguladores: Minerales y Vitaminas




• Las propiedades nutritivas de los alimentos naturales y
las conservas.


Mejoran en el organismo el aprovechamiento de los nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo la vitamina "C" de las frutas y hortalizas ayuda al organismo a utilizar mejor el hierro de las legumbres y la verdura.
La ausencia o escasez de Vitaminas y Minerales en la alimentación puede causar enfermedades, de modo que si se encuentran presentes en las comidas previene la ocurrencia de las mismas.


Fibra


Prolonga la sensación de saciedad, porque aumenta el volumen dentro del estómago y favorece el funcionamiento intestinal. Tiene un "efecto de Barrido" sobre los dientes (por lo que contribuiría a la prevención de las caries dentales)




• El diseño de hábitos nutrimentales para el cuidado de la
salud.


Muchas veces las comidas agradables a nuestro paladar no aportan los nutrientes requeridos para vivir en forma saludable, siendo malo establecer nuestra dieta sobre la base única de estos alimentos. Por eso es conveniente quitarlos -en la medida de lo posible- de nuestros hábitos alimenticios.

2.3 Análisis medio-fin de los procesos de preparación, conservación e industrialización de alimentos agricolas

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Actividad 1

3. El desarrollo de las ciencias naturales y sociales y su influencia en las creaciones técnicas.

Objetivo:

el alumno debatirá grupalmente la importancia de la conservación y los cambios en las técnicas o

procesos de conservación y mencionar sus ventajas y desventajas.

3.1 La producción de conocimientos en las ciencias naturales y

La importancia de factores y procesos biológicos y químicos en la preparación, conservación e industrialización de alimentos.

•

El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:
-Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.

-Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.

-Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.

-Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición.

-Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.

-Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis

-Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

-Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición:
-Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azúcar, harina, frijoles secos.

-Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

-Perecederos: Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

-Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénico sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

• Nuevas técnicas para la conservación de alimentos industriales: la desecación por congelación, el uso de

antibióticos, la exposición de alimentos a la radiación nuclear.

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las siguientes maneras:

-Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos.
-Evitar contaminación con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación.

Métodos de conservación de alimentos:
Empleo de bajas temperaturas, desecación, fermentación, curado - salazón- ahumado, liofilización, irradiación.

3.2 Características y composición de los productos agrícolas

Madurez fisiológica y comercial.

•

La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración Importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial:
Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. Características organolépticas.

•

Descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos.

 •

VALOR CALÓRICO DEPENDE DEL N° HIDRATO CARBONOS
GLUCIDOS: ABSORBIBLES: AZUCARES SIMPLES Y ALMIDON (PAPA). NO ABSORBIBLES: APORTE FIBRA VEGETAL CANTIDADCELULOSA ENTRE 1 Y 5%
LÍPIDOS: CANTIDAD BAJA, NO LLEGA AL 1% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, HAY NOMO Y POLI INSATURADOS (SALVO EXCEPCIONES).
PROTEÍNAS: PRESENCIA DEL NUTRIENTE MÁXIMO 7% EN AJOS Y LEGUMBRES. NO CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES (COMBINAR VEGETALES)
VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: GRUPO B (ACELGAS, BRÓCOLIS, ESPINACAS, PAPAS, REPOLLITOS DE BRUSELAS, LEGUMBRES), TIAMINA, RIBOFLAVINA, ACIDO NICOTÍNICO, PIRIDOXINA Y ACIDOS FOLICOS Y VIT. C (BRÓCOLI, ESPINACAS, PAPAS, PIMIENTOS, TOMATES). LIPOSOLUBLES: VIT. A EN FORMA DE CAROTENOIDES (HORTALIZAS VERDES Y DE COLOR AMARILLO ANARANJADO: CALABAZA, MAIZ, ZANAHORIAS). VIT. K SE ENCUENTRA MODERADAMENTE.


Composición química de frutas y hortalizas.

 

4. El uso y resignificación de conocimientos para la resolución de problemas y el trabajo por proyectos en los procesos productivos

Objetivo:

Realizará un análisis de producto. Identificar su forma, tamaño, utilidad técnica y definir cuál es su función, su utilidad social y cómo permite la resolución de problemas en la vida cotidiana.

4.1 El uso del conocimiento científico y tradicional para la resolución de problemas en la vida cotidiana y en los procesos productivos.

La vida diaria de cada persona está llena de interrupciones   y de tal manera todos tenemos el afán de encontrar soluciones concretas que se puedan establecer como principios generales reproducibles. En este caso se describen las características de   una investigación científica aplicada a sucesos de la vida cotidiana, el resolver problemas de caracter alimenticio en la vida cotidiana.

4.2 La preparación, conservación e industrialización de alimentos y los procesos de transformación en la alimentación del ser humano

 Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.

Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción.

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.

4.3 El proyecto de producción industrial en la preparación, conservación e industrialización de alimentos agrícolas.

la industria alimenticia se dedica a la elaboración de productos destinados a la alimentación, como el queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, etc. Para su desarrollo, la industria necesita materias primas y maquinarias y equipos para transformarlas. Desde el origen del hombre, este ha tenido la necesidad de transformar los elementos de la naturaleza para poder aprovecharse de ellos, en sentido estricto ya existía la industria, pero es hacia finales del siglo XVIII, y durante el siglo XIX cuando el proceso de transformación de los Recursos de la naturaleza sufre un cambio radical, que se conoce como revolución industrial.

5. Influencia de la sociedad en el desarrollo técnico.

Objetivo:

Identificar y clasificar grupalmente por medio de recortes de revista o fotografías las necesidades básicas de los seres humanos (alimentación, abrigo, vivienda, esparcimiento, afecto, salud, educación, comunicación,

transporte, seguridad, entre otras.) Ubicar las necesidades con las tecnologías que permiten satisfacerlas.