3. El desarrollo de las ciencias naturales y sociales y su influencia en las creaciones técnicas.

Objetivo:

el alumno debatirá grupalmente la importancia de la conservación y los cambios en las técnicas o

procesos de conservación y mencionar sus ventajas y desventajas.

3.1 La producción de conocimientos en las ciencias naturales y

La importancia de factores y procesos biológicos y químicos en la preparación, conservación e industrialización de alimentos.

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El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se producen por:
-Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.

-Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina de la leche.

-Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.

-Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición.

-Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.

-Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis

-Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

-Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición:
-Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azúcar, harina, frijoles secos.

-Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

-Perecederos: Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

-Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénico sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

• Nuevas técnicas para la conservación de alimentos industriales: la desecación por congelación, el uso de

antibióticos, la exposición de alimentos a la radiación nuclear.

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las siguientes maneras:

-Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos.
-Evitar contaminación con recipientes y utensilios
-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano
-Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación.

Métodos de conservación de alimentos:
Empleo de bajas temperaturas, desecación, fermentación, curado - salazón- ahumado, liofilización, irradiación.

3.2 Características y composición de los productos agrícolas

Madurez fisiológica y comercial.

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La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideración Importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial:
Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos Inmadurez, madurez óptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. Características organolépticas.

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Descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos.

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VALOR CALÓRICO DEPENDE DEL N° HIDRATO CARBONOS
GLUCIDOS: ABSORBIBLES: AZUCARES SIMPLES Y ALMIDON (PAPA). NO ABSORBIBLES: APORTE FIBRA VEGETAL CANTIDADCELULOSA ENTRE 1 Y 5%
LÍPIDOS: CANTIDAD BAJA, NO LLEGA AL 1% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, HAY NOMO Y POLI INSATURADOS (SALVO EXCEPCIONES).
PROTEÍNAS: PRESENCIA DEL NUTRIENTE MÁXIMO 7% EN AJOS Y LEGUMBRES. NO CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES (COMBINAR VEGETALES)
VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: GRUPO B (ACELGAS, BRÓCOLIS, ESPINACAS, PAPAS, REPOLLITOS DE BRUSELAS, LEGUMBRES), TIAMINA, RIBOFLAVINA, ACIDO NICOTÍNICO, PIRIDOXINA Y ACIDOS FOLICOS Y VIT. C (BRÓCOLI, ESPINACAS, PAPAS, PIMIENTOS, TOMATES). LIPOSOLUBLES: VIT. A EN FORMA DE CAROTENOIDES (HORTALIZAS VERDES Y DE COLOR AMARILLO ANARANJADO: CALABAZA, MAIZ, ZANAHORIAS). VIT. K SE ENCUENTRA MODERADAMENTE.


Composición química de frutas y hortalizas.